Demain mon territoire 02 Manger bon, sain et local dans les cantines de mon territoire
Alimentation durable
novembre 2019
Agence pour l’Environnement et la Maîtrise de l’Energie (ADEME)
Les 20 fiches du recueil « demain MON TERRITOIRE » ont été conçues pour donner aux candidats et aux élus des clés pratiques pour passer à l’action, ouvrir le champ des possibles à partir des expériences d’autres élus, de petites villes aux agglomérations, grandes aires urbaines ou zones peu denses. Dans les quatre coins de France, tant en métropole qu’en Outre-Mer, ils sont nombreux à agir, avec les acteurs de leur territoire, pour préparer l’avenir par des actions d’atténuation du changement climatique et d’adaptation à ses effets. Fort de sa connaissance et de sa présence sur l’ensemble du territoire, l’ADEME les accompagne, par ses outils, par de l’animation et des aides financières.
À télécharger : 02_manger_bon_sain_et_local_dans_les_cantines_de_mon_territoire.pdf (970 Kio)
Pourquoi est-il important que la restauration collective propose une alimentation durable ?
La façon dont nous nous nourrissons n’est bonne ni pour notre santé, ni pour la planète. Trop de graisses, de sucres et de protéines animales augmentent les risques d’obésité, de diabète, de maladies cardio-vasculaires et aggravent le changement climatique. Il faut faire une plus large part aux aliments de saison, produits localement, bio ou issus de l’agro-écologie, mais aussi réduire la consommation de viande et faire la chasse au gaspillage. Avec 3 milliards de repas servis par an, la restauration collective occupe une grande place dans l’alimentation des Français, petits ou grands. Elle est un des acteurs clés de la transition alimentaire.
Comment faire ?
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À la cantine et au self, on change de régime. Les menus proposent moins souvent de la viande mais de meilleure qualité et compensent avec davantage de légumineuses, de céréales et de produits de saison. On revoit les cahiers des charges, en introduisant des clauses sur la présence de labels alimentaires, d’indications géographiques, de repas végétarien…
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On réorganise l’approvisionnement, en privilégiant les circuits courts. Se fournir chez les agriculteurs du territoire leur permet de soutenir une activité économique locale, de réduire les transports et les pertes, ainsi que de mieux connaître la qualité et l’origine des produits.
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Les collectivités ont l’obligation de lutter contre le gaspillage alimentaire dans les cantines dont elles assurent la gestion. On intensifie la démarche. Par un plan d’actions efficace, il est possible de réduire de 50 % les denrées qui partent à la poubelle. Les économies réalisées permettent alors d’introduire plus de produits bio, sans augmenter le prix de revient des repas.
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On travaille sur les causes du gaspillage (type de menus, taille des portions, nature des aliments, gestion des restes…). On ajuste le projet en recueillant l’avis des usagers. On forme le personnel de restauration. Les élèves sont sensibilisés avec des outils pédagogiques adaptés.
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L’ensemble de ces actions peuvent constituer un « projet alimentaire territorial » (PAT), avec l’aide de l’Etat, pour soutenir les filières agricoles locales et sensibiliser les citoyens consommateurs : du gagnant gagnant !
Les labels alimentaires
4 labels environnementaux officiels signalent les produits issus de l’agriculture biologique (AB français et européen), ceux issus d’une exploitation à haute valeur environnementale (HVE) et ceux provenant de la pêche durable.
D’autres labels, encadrés par les pouvoirs publics, désignent la qualité ou l’origine des produits : Label rouge, AOC (Appellation d’origine contrôlée), IGP (Indication géographique protégée).