Vers une alimentation plus durable en restauration collective : Les pratiques alimentaires

juin 2021

Agence pour l’Environnement et la Maîtrise de l’Energie (ADEME)

À télécharger : ademe-guide-bonnes-pratiques-egalim-2021.pdf (19 Mio)

Le végétal, c’est un régal !

Faire évoluer vos approvisionnements va de pair avec un accompagnement de l’évolution des pratiques alimentaires de vos convives. Réduire la part de produits animaux tout en renforçant leur qualité, redonner sa place au végétal, cuisiner des produits frais et de saison, permet d’équilibrer les assiettes, en préservant la santé, l’environnement et le plaisir de nos papilles !

Pourquoi diversifier les sources de protéines ?

1- Pour réduire notre empreinte environnementale : les émissions de gaz à effet de serre de notre alimentation et son empreinte sol dépendent très fortement de la part de produits animaux dans l’assiette. Ainsi, un menu végétarien peut avoir une empreinte GES (Gaz à Effet de Serre) et sol 4 fois inférieure à un menu comportant de la viande bovine. Alterner les différents types de menus, via une diversification des plats protidiques proposés et une adaptation des quantités de viande et poisson, permet de réduire significativement cette empreinte.

2- Pour notre santé : En France, les recommandations du PNNS (Programme National Nutrition Santé, à retrouver sur le site www.mangerbouger.fr), préconisent notamment aux consommateurs de diminuer leurs consommations de viande (bœuf, porc, mouton…) et charcuteries et de s’orienter vers une alimentation plus riche en végétaux, notamment en légumes secs, riches en protéines végétales et en fibres, en céréales complètes, sources de glucides complexes et riches en fibres, en fruits et légumes peu transformés pour les fibres, les minéraux et les vitamines.

3- Pour faire découvrir de nouveaux plats et de nouvelles saveurs aux convives : au travers de la cuisine traditionnelle comme la cuisine du monde riche en épices. Diversifier les menus avec des protéines végétales permet de développer le goût tout en se faisant plaisir !

4- Pour améliorer la qualité des produits proposés, notamment la viande : en proposer moins doit permettre de réinvestir les économies dans l’achat de viandes de qualité issues du territoire.

LA LOI EGALIM : DIVERSIFICATION DES PROTÉINES ET MENU VÉGÉTARIEN

Pour les restaurants collectifs servant plus de 200 couverts par jour en moyenne, les gestionnaires sont tenus de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification des protéines au sein de leurs menus.

A titre expérimental, depuis novembre 2019, les cantines scolaires de la maternelle au lycée (publiques ou privées, de toute taille d’effectif) doivent proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine.

OÙ EN EST-ON EN FRANCE ?

D’après les études conduites par GreenPeace et par l’AMF en 2020, la quasi totalité des villes (73 à 89%) proposent un menu végétarien hebdomadaire en cantine scolaire, avec une bonne variété de menus proposés et une répartition équilibrée des plats principaux végétariens à base d’œufs, de produits laitiers, de produits transformés ou intégralement à base de végétaux.

Cette proportion est plus faible dans les collèges (59% seulement proposent un menu végétarien hebdomadaire) et les lycées (52%), avec des plats moins diversifiés, pour moitié à base d’œufs et moins de 20% à base de végétaux uniquement.

En restauration universitaire ou d’entreprise, les alternatives végétariennes se développent en réponse à la demande sociétale notamment, éventuellement sur l’impulsion d’initiatives telles que le «Lundi vert» ou «Jeudi veggie».

DES FREINS QUI PERSISTENT

Manque de connaissances des bienfaits nutritionnels des végétaux ou de la réglementation, besoin de compétences en cuisine adaptées au végétal… Les formations initiales ne prévoient pas encore les plats végétariens, blocage culturel, force de l’habitude, les freins restent nombreux !

MOINS MAIS MIEUX, TOUT LE MONDE Y GAGNE !

Réduire la part des produits animaux, qui re- présentent une part importante du coût des approvisionnements, soit en introduisant des repas végétariens à fréquences régulières ou comme alternative quotidienne, soit en jouant sur la taille des portions, permet généralement de réaliser des économies si les alternatives sont « faites maison ». Celles-ci peuvent être réinvesties dans l’achat de produits de qualité, plus durables et issus du territoire : viande, poisson, œufs, produits laitiers, mais également fruits, légumes, céréales. Ainsi d’après l’Observatoire de la Restauration Bio et Durable, plus les cantines introduisent de menus végétariens, plus la viande proposée est bio et locale.

POURQUOI CONSOMMER DE SAISON ?

• Pour les bienfaits nutritionnels et la qualité gustative des produits : la consommation de produits de saison garantit des apports diver- sifiés en nutriments et favorise la couverture de l’ensemble des besoins en vitamines et minéraux. De plus, certains fruits et légumes de saison apportent des nutriments qui sont plus adaptés à des besoins plus spécifiques liés aux saisons, par exemple, en hiver les agrumes riches en vitamine C renforcent le système immunitaire. Tandis qu’en été, les fruits et légumes colorés sont riches en bêta-carotène qui prévient les effets du soleil sur la peau et en eau pour participer à la bonne hydratation de l’organisme.

• Pour limiter son impact environnemental : Les cultures de produits hors saison sont très consommatrices d’énergie en raison du chauffage des serres. S’il s’agit de produits importés, le transport longue distance génère des dépenses énergétiques et des émissions de GES importantes. Ex : 4 fois plus de kg eq CO2 générés par une tomate produite hors saison par rapport à la même tomate produite à la bonne saison. Voir le site : mesfruitsetlegumesdesaison.fr/

Références

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