Vers une alimentation plus durable en restauration collective : Les approvisionnements

juin 2021

Agence pour l’Environnement et la Maîtrise de l’Energie (ADEME)

Une restauration collective durable, c’est possible ! Source de plaisir et réponse aux besoins vitaux, l’alimentation est au cœur des enjeux environnementaux, sanitaires et économiques. Présente au quotidien tout au long de la vie des citoyens, la restauration collective est prête à relever le défi : proposer au plus grand nombre des repas sains et de qualité, limitant les impacts environnementaux et la pression sur les ressources, accessibles, tout en permettant la juste rémunération des acteurs ayant contribué à leur élaboration.

Le guide édité par l’ADEME a été conçu afin d’apporter des éléments concrets aux acteurs de la restauration collective sur la mise en place d’une alimentation durable dans leurs structures, notamment dans le cadre de la mise en oeuvre des objectifs de la Loi EGalim.

Objectif national : - 50% de gaspillage en restauration collective d’ici 2025

À télécharger : ademe-guide-bonnes-pratiques-egalim-2021.pdf (19 Mio)

Bio et qualité pour des convives comblés !

L’approvisionnement est un levier clé pour introduire des aliments de qualité et issus de modes de production durables dans l’offre de restauration. À ce stade, il est également possible d’ancrer l’alimentation dans le territoire et de valoriser les produits et acteurs locaux. Associé aux savoir-faire des équipes professionnelles, cet approvisionnement fera la différence dans l’offre de prestation. De plus, cela répond à une évolution des attentes des convives.

Quelques chiffres

Les principaux produits bios achetés sont les fruits et légumes frais ainsi que les laitages. Cette évolution répond à une attente : 90% des Français se disent intéressés par des repas avec des produits issus de l’agriculture biologique à l’école.

Liste exhaustive des produits durables et/ou de qualité « EGAlim » :

À savoir : La législation européenne impose le recours possible à des «produits équivalents» dans la rédaction des marchés publics. Cette équivalence reste de la responsabilité de l’acheteur, qui la détermine sur des bases d’éléments de preuve apportés par le fournisseur. L’acheteur peut introduire un critère d’analyse des offres dans ses marchés publics portant sur les coûts imputés aux externalités environnementales tout au long du cycle de vie. Il n’existe pas de référentiel ou de méthodologie officiels pour ce calcul, qui est de la responsabilité de l’acheteur, et qui permet sous certaines conditions d’intégrer les produits achetés dans les 50%.

Qu’est-ce qu’un produit de proximité ?

Pour faciliter l’identification à partir des fac- tures, une approche pragmatique consiste à identifier les aliments produits ou transformés sur la région administrative, et le cas échéant sur les départements limitrophes.

Comment augmenter la part de produits durables et/ou de qualité ?

1. Recenser l’offre existante et la comparer aux achats actuels :

2. Analyser les enjeux contractuels, financiers et organisationnels En restauration concédée :

3. Élaborer un plan à court et moyen terme en graduant les actions

Niveau 1 : substitution d’un produit « conventionnel » par un produit similaire « EGAlim » (exemple : introduction de pain issu de l’agriculture biolo- gique).

Niveau 2 : Faire évoluer votre plan de menus en prenant en compte la saisonnalité des produits et les ressources locales de qualité disponibles.

Niveau 3 : repenser votre organisation (délégation, légumerie, groupements…) pour une transition alimentaire durable.

Références

En savoir plus

ADEME :

ETAT :