Hacia un suministro de alimentos más sostenible en la restauración colectiva: la contratación

junio 2021

Agence pour l’Environnement et la Maîtrise de l’Energie (ADEME)

Para descargar: ademe-guide-bonnes-pratiques-egalim-2021.pdf (19 MiB)

¡Orgánico y de calidad para comensales satisfechos!

La compra es una palanca clave para introducir en la oferta de restauración alimentos de calidad procedentes de métodos de producción sostenibles. En esta fase, también es posible anclar los alimentos en el territorio y promover los productos y actores locales. Combinado con los conocimientos técnicos de los equipos profesionales, este suministro marcará la diferencia en la oferta de servicios. Además, responde a un cambio en las expectativas de los comensales.

Algunas cifras

• En 2019, el 65% de los establecimientos de restauración colectiva ofrecen productos ecológicos, según la Agence Bio, frente a solo el 3,5% en 2007, lo que ilustra el fuerte aumento de la demanda. Esta proporción representa el 86% en el sector escolar, el 58% en la restauración laboral y el 38% en la asistencia sanitaria y social.

• De media, la compra de productos ecológicos representa el 5,6% del valor de las compras de alimentos en la restauración colectiva, según la Agence bio. El 72% de los productos ecológicos comprados son de origen francés, de los cuales el 50% son regionales, lo que demuestra la atención prestada al origen de los productos y su anclaje en las regiones.

Los principales productos ecológicos que se compran son frutas y verduras frescas y productos lácteos. Esta evolución responde a una expectativa: el 90% de los franceses se declara interesado en las comidas con productos ecológicos en la escuela.

Lista exhaustiva de productos sostenibles y/o de calidad « EGAlim » :

• Productos procedentes de la agricultura ecológica (al menos el 20%). Los productos vegetales etiquetados como « en conversión » se incluyen si son productos crudos o transformados compuestos por un único ingrediente de origen vegetal y proceden de una explotación que ha estado en conversión durante más de un año.

• Productos que se benefician de otros signos oficiales de identificación de calidad y origen (SIQO) o de las siguientes menciones de valor añadido: Etiqueta roja, denominación de origen (AOC/AOP), indicación geográfica (IGP), especialidad tradicional garantizada (STG), la mención « procedente de una explotación de alto valor medioambiental » (HVE), la mención « explotación » o « producto de la explotación » o « producido en la explotación », sólo para los productos para los que existe una definición reglamentaria de las condiciones de producción (huevos y productos lácteos, aves de corral, carne roja)

• Sólo hasta el 31/12/2029, productos procedentes de una explotación con certificación medioambiental HVE de nivel 2.

• Productos de la pesca marítima que se benefician de la ecoetiqueta de Pesca Sostenible.

• Productos con el logotipo « Región ultraperiférica » (OR).

Es bueno saberlo: La legislación europea exige la posible utilización de « productos equivalentes » en la redacción de los contratos públicos. Esta equivalencia sigue siendo responsabilidad del comprador, que la determina a partir de las pruebas aportadas por el proveedor. El comprador puede introducir un criterio de análisis de las ofertas en sus contratos públicos relativo a los costes imputados a las externalidades medioambientales a lo largo del ciclo de vida. No existe ningún punto de referencia o metodología oficial para este cálculo, que es responsabilidad del comprador, y que permite, en determinadas condiciones, incluir los productos comprados en el 50%.

¿Qué es un producto local?

Para facilitar la identificación a partir de las facultades, un enfoque pragmático consiste en identificar los alimentos producidos o transformados en la región administrativa y, si es necesario, en los departamentos vecinos.

¿Cómo aumentar la cuota de productos sostenibles y/o de calidad?

1. Identifique la oferta existente y compárela con las compras actuales:

• ¿Qué productos sostenibles y/o de calidad, incluidos los ecológicos, pueden suministrarse localmente? Hay muchas herramientas que hacen referencia a la producción local, especialmente de la agricultura ecológica: Agrilocal, Manger Bio Ici et Maintenant, por ejemplo.

• Para los productos no locales: ¿qué productos ofrecen sus proveedores actuales? Por lo general, es más fácil centrarse en categorías enteras de productos: por ejemplo, cambiar el pan, los productos lácteos y la fruta de temporada por productos ecológicos, comprar carne de etiqueta roja… El inventario de la oferta debe ir más allá de los tipos de productos que se compran habitualmente para abrir el campo de posibilidades: en concreto, aunque no se tenga una verdulería, el análisis de la oferta de productos crudos puede llevar a cambiar la estructura o a trabajar con otros restaurantes del sector.

2. Analizar las cuestiones contractuales, financieras y organizativas de la restauración colectiva:

• ¿Cuáles son las cláusulas y la duración de su contrato?

• ¿Su proveedor de servicios es proactivo con respecto a la ley EGAlim?

• ¿Cuáles son sus limitaciones en materia de contratación pública (actuales, umbrales para la renovación de contratos)?

• ¿Qué adaptaciones pueden hacerse a corto/medio plazo?

• ¿Cuáles son sus limitaciones en cuanto al coste de la comida? ¿Pueden cambiar estas limitaciones?

• ¿Conoce su margen de maniobra interno (organizativo, financiero)?

3. Elaborar un plan a corto y medio plazo clasificando las acciones

Nivel 1: Sustitución de un producto « convencional » por otro similar « EGAlim » (por ejemplo, introducción de pan procedente de la agricultura ecológica).

Nivel 2: Modifique su plan de menús teniendo en cuenta la estacionalidad de los productos y los recursos locales de calidad disponibles.

Nivel 3: repensar su organización (delegación, verdulería, agrupaciones, etc.) para una transición alimentaria sostenible.

Referencias

Para ir más allá