Hacia una alimentación más sostenible en la restauración colectiva : prácticas alimentarias

junio 2021

Agence pour l’Environnement et la Maîtrise de l’Energie (ADEME)

Para descargar: ademe-guide-bonnes-pratiques-egalim-2021.pdf (19 MiB)

¡Las plantas son una delicia!

El cambio de suministros va acompañado de un cambio en los hábitos alimenticios de los comensales. Reducir la proporción de productos animales mejorando su calidad, devolviendo su lugar a las plantas, cocinando productos frescos y de temporada, le permite equilibrar sus platos, preservando su salud, el medio ambiente y el placer de sus papilas.

¿Por qué diversificar las fuentes de proteínas?

1- Reducir nuestra huella medioambiental: las emisiones de gases de efecto invernadero de nuestros alimentos y su huella en el suelo dependen en gran medida de la proporción de productos animales en el plato. Por ejemplo, un menú vegetariano puede tener una huella de GEI (gases de efecto invernadero) y de suelo cuatro veces menor que un menú que contenga carne de vacuno. Alternar los distintos tipos de menú, diversificando los platos proteicos ofrecidos y adaptando las cantidades de carne y pescado, puede reducir significativamente esta huella.

2- Para nuestra salud: En Francia, las recomendaciones del PNNS (Programa Nacional de Nutrición y Salud, que se puede consultar en la página web www.mangerbouger.fr), recomiendan a los consumidores reducir el consumo de carne (vacuno, cerdo, cordero, etc.) y embutidos y orientarse hacia una dieta más rica en vegetales, especialmente legumbres, ricas en proteínas vegetales y fibra, cereales integrales, fuentes de hidratos de carbono complejos y ricos en fibra, y frutas y verduras mínimamente procesadas para obtener fibra, minerales y vitaminas.

3- Dar a conocer a los comensales nuevos platos y sabores: a través de la cocina tradicional y de la cocina mundial rica en especias. Diversificar los menús con proteínas vegetales ayuda a desarrollar el gusto mientras se disfruta.

4- Mejorar la calidad de los productos ofrecidos, especialmente la carne: ofrecer menos carne debería permitir reinvertir el ahorro en la compra de carne de calidad de la región.

LA LEY EGALIM: DIVERSIFICACIÓN DE PROTEÍNAS Y MENÚS VEGETARIANOS

En el caso de los restaurantes colectivos que sirven más de 200 cubiertos al día de media, los responsables están obligados a presentar a sus órganos de gobierno un plan plurianual de diversificación de las proteínas de sus menús.

De forma experimental, desde noviembre de 2019, los comedores escolares desde el jardín de infancia hasta el instituto (públicos o privados, de cualquier tamaño) deben ofrecer un menú vegetariano al menos una vez a la semana.

¿DÓNDE ESTAMOS EN FRANCIA?

Según los estudios realizados por GreenPeace y la AMF en 2020, casi todas las ciudades (entre el 73 y el 89%) ofrecen un menú vegetariano semanal en los comedores escolares, con una buena variedad de menús en la oferta y una distribución equilibrada de platos principales vegetarianos a base de huevos, productos lácteos, productos procesados o productos totalmente vegetales.

Esta proporción es menor en los centros de secundaria (sólo el 59% ofrece un menú semanal vegetariano) y en los institutos (52%), con platos menos diversificados, la mitad de los cuales son a base de huevo y menos del 20% a base de plantas.

En la restauración universitaria o empresarial, las alternativas vegetarianas se están desarrollando en respuesta a la demanda social, posiblemente impulsada por iniciativas como el « lunes verde » o el « jueves vegetariano ».

OBSTÁCULOS PERSISTENTES

Desconocimiento de los beneficios nutricionales de las plantas o de la normativa, necesidad de habilidades culinarias adaptadas a las plantas… Los cursos de formación inicial aún no incluyen platos vegetarianos, barreras culturales, fuerza de la costumbre, ¡todavía hay muchos obstáculos!

MENOS PERO MEJOR, ¡TODOS GANAN!

La reducción de la proporción de productos animales, que también suponen una gran parte del coste de los suministros, ya sea introduciendo comidas vegetarianas a intervalos regulares o como alternativa diaria, o ajustando el tamaño de las raciones, suele suponer un ahorro si las alternativas son « caseras ». Este ahorro puede reinvertirse en la compra de productos de calidad y más sostenibles de la región: carne, pescado, huevos, productos lácteos, pero también frutas, verduras y cereales. Según el Observatoire de la Restauration Bio et Durable, cuanto más se introducen los menús vegetarianos en los comedores, más carne ecológica y local se ofrece.

¿POR QUÉ COMER EN TEMPORADA?

• Por los beneficios nutricionales y la calidad del sabor de los productos: el consumo de productos de temporada garantiza un aporte variado de nutrientes y ayuda a cubrir todas las necesidades de vitaminas y minerales. Además, algunas frutas y verduras de temporada aportan nutrientes que se adaptan mejor a las necesidades específicas de cada estación, por ejemplo, en invierno, los cítricos ricos en vitamina C refuerzan el sistema inmunitario. En verano, las frutas y verduras de color son ricas en betacaroteno, que previene los efectos del sol en la piel, y en agua, que ayuda a mantener el cuerpo bien hidratado.

• Para limitar su impacto medioambiental: cultivar productos fuera de temporada consume mucha energía debido a la calefacción de los invernaderos. En el caso de los productos importados, el transporte de larga distancia genera importantes costes energéticos y emisiones de GEI. Por ejemplo: un tomate producido fuera de temporada genera 4 veces más kg eq de CO2 que el mismo tomate producido en la temporada adecuada. Consulte el sitio web: mesfruitsetlegumesdesaison.fr/

Referencias

Para ir más allá