Vers une alimentation plus durable en restauration collective : Les approvisionnements

June 2021

Agence pour l’Environnement et la Maîtrise de l’Energie (ADEME)

To download : ademe-guide-bonnes-pratiques-egalim-2021.pdf (19 MiB)

Bio et qualité pour des convives comblés !

L’approvisionnement est un levier clé pour introduire des aliments de qualité et issus de modes de production durables dans l’offre de restauration. À ce stade, il est également possible d’ancrer l’alimentation dans le territoire et de valoriser les produits et acteurs locaux. Associé aux savoir-faire des équipes professionnelles, cet approvisionnement fera la différence dans l’offre de prestation. De plus, cela répond à une évolution des attentes des convives.

Quelques chiffres

• En 2019, 65% des établissements de la restauration collective proposent des produits bios, selon l’Agence Bio, contre seulement 3,5% en 2007, illustrant la forte progression de la demande. Cette proportion représente 86% dans le secteur scolaire, 58% en restauration du travail et 38% en santé et social.

• En moyenne, les achats de produits bios représentent en valeur 5,6% des achats de produits alimentaires en restauration collective, toujours selon l’Agence bio. 72% des produits bios achetés sont d’origine France, dont 50% d’origine régionale, témoignant d’une attention portée à la provenance des produits et leur ancrage dans les territoires.

Les principaux produits bios achetés sont les fruits et légumes frais ainsi que les laitages. Cette évolution répond à une attente : 90% des Français se disent intéressés par des repas avec des produits issus de l’agriculture biologique à l’école.

Liste exhaustive des produits durables et/ou de qualité « EGAlim » :

• Les produits issus de l’agriculture biologique (à hauteur de 20 % minimum). Les produits végétaux étiquetés « en conversion » entrent dans le décompte, s’il s’agit de produits bruts ou transformés composés d’un seul ingrédient d’origine végétale et issus d’une exploitation qui est en conversion depuis plus d’un an.

• Les produits bénéficiant des autres signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) ou des mentions valorisantes suivantes : le Label rouge, l’appellation d’origine (AOC/AOP), l’indication géographique (IGP), la Spécialité traditionnelle garantie (STG), la mention « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE), la mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme », uniquement pour les produits pour lesquels il existe une définition réglementaire des conditions de production (œufs et laitages, volailles, viande rouge).

• Jusqu’au 31/12/2029 uniquement, les produits issus d’une exploitation bénéficiant de la certification environnementale HVE de niveau 2.

• Les produits issus de la pêche maritime bénéficiant de l’écolabel Pêche durable.

• Les produits bénéficiant du logo « Région ultrapériphérique » (RUP).

À savoir : La législation européenne impose le recours possible à des «produits équivalents» dans la rédaction des marchés publics. Cette équivalence reste de la responsabilité de l’acheteur, qui la détermine sur des bases d’éléments de preuve apportés par le fournisseur. L’acheteur peut introduire un critère d’analyse des offres dans ses marchés publics portant sur les coûts imputés aux externalités environnementales tout au long du cycle de vie. Il n’existe pas de référentiel ou de méthodologie officiels pour ce calcul, qui est de la responsabilité de l’acheteur, et qui permet sous certaines conditions d’intégrer les produits achetés dans les 50%.

Qu’est-ce qu’un produit de proximité ?

Pour faciliter l’identification à partir des fac- tures, une approche pragmatique consiste à identifier les aliments produits ou transformés sur la région administrative, et le cas échéant sur les départements limitrophes.

Comment augmenter la part de produits durables et/ou de qualité ?

1. Recenser l’offre existante et la comparer aux achats actuels :

• Quels produits durables et/ou de qualité, dont bios, peuvent être fournis de façon locale ? De nombreux outils référencent les productions locales, notamment issues de l’agriculture biologique : Agrilocal, Manger Bio Ici et Maintenant par exemple.

• Pour les produits non locaux : quels produits sont proposés par vos fournisseurs actuels ? Il est généralement plus facile de se concentrer sur des catégories entières de produits : par exemple, basculer le pain, les produits laitiers et les fruits de saison en bio, acheter de la viande label rouge… Le recensement de l’offre doit dépasser les types de produits que vous achetez habituellement pour ouvrir le champ des possibles : notamment, même si vous n’avez pas de légumerie, analyser l’offre en produits bruts peut conduire à faire évoluer votre structure ou à travailler avec d’autres restaurants du secteur.

2. Analyser les enjeux contractuels, financiers et organisationnels En restauration concédée :

• Quelles sont les clauses et la durée de votre contrat ?

• Votre prestataire est-il proactif vis-à-vis de la loi EGAlim ?

• Quelles sont vos contraintes de marchés publics (en cours, seuils pour les contrats à renouveler) ?

• Quelles adaptations peuvent être réalisées à court / moyen terme ?

• Quelles sont vos contraintes sur le coût du repas ? Ces contraintes peuvent-elles évoluer ?

• Connaissez-vous vos marges de manœuvre internes (organisationnelle, financière) ?

3. Élaborer un plan à court et moyen terme en graduant les actions

Niveau 1 : substitution d’un produit « conventionnel » par un produit similaire « EGAlim » (exemple : introduction de pain issu de l’agriculture biolo- gique).

Niveau 2 : Faire évoluer votre plan de menus en prenant en compte la saisonnalité des produits et les ressources locales de qualité disponibles.

Niveau 3 : repenser votre organisation (délégation, légumerie, groupements…) pour une transition alimentaire durable.

Sources

To go further