Vers une alimentation plus durable en restauration collective : le gaspillage alimentaire

June 2021

Agence pour l’Environnement et la Maîtrise de l’Energie (ADEME)

To download : ademe-guide-bonnes-pratiques-egalim-2021.pdf (19 MiB)

Priorité à la lutte contre le gaspillage alimentaire

Il n’y a plus à convaincre sur l’évidence que lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective est devenu incontournable. C’est éga- lement une étape indispensable à une politique alimentaire durable.

CHIFFRES CLÉS

Le gaspillage alimentaire représente en France 10 millions de tonnes perdues sur l’ensemble de la chaine alimentaire. 8% seraient attribués à la restauration collective.

Rapporté à chaque assiette, le gaspillage semble très faible (120 g en moyenne), mais rapporté à l’ensemble de l’établissement, les chiffres prennent une autre dimension : pour un restaurant servant 500 convives en moyenne 200 jours par an, le gaspillage alimentaire représente entre 15 et 20 tonnes par an, soit en termes de budget entre 30 000 et 40 000 euros par an de produits jetés.

OÙ J’EN SUIS ?

La clé de toute action de lutte antigaspi : le diagnostic de départ. Que vous soyez débutant ou bien rodé à l’exercice de pesée, il est indispensable de réaliser régulièrement des campagnes de pesées pour suivre l’évolution du gaspillage alimentaire.

Plus les pesées seront fines, plus les actions mises en place seront adaptées et efficaces. Mais réaliser des pesées ne s’improvise pas.

• Quels aliments peser ?

• Sur quelle durée ?

• De quel matériel avez-vous besoin ?

• Comment convertir les résultats en euros ?

LES OUTILS

Pour vous aider à réaliser vos pesées et vous permettre de saisir vos données, l’ADEME met à disposition un tableur en libre accès. Il vous permet de :

• Repérer les aliments les plus gaspillés

• Visualiser l’impact économique

• Avoir une estimation de l’impact GES Déchets inévitables

• Peau de banane, écorce de melon, coquilles d’œuf, os… Déchets potentiellement évitables Épluchures de pommes de terre, fanes de carottes, croûtes de fromage Déchets évitables, consommables

• Reste de plats, de pain = Gaspillage alimentaire

LES COÛTS CACHÉS DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Les pertes financières ne se limitent pas au prix d’achat des denrées non consommées. 60% sont en effet attribués à des coûts indirects mais bien réels !

• L’énergie pour la cuisson, la conservation…

• Les moyens humains pour la préparation, le service, le nettoyage, etc.

• La gestion des déchets

SE COMPARER

Il est indispensable de vous comparer avec un établissement équivalent :

• Secteur (scolaire, santé, entreprise)

• Mode de gestion (directe ou concédée)

• Mode de liaison (cuisine sur place ou en liaison depuis une cuisine centrale)

DU DIAGNOSTIC AU PLAN D’ACTIONS

Les chiffres seuls ne sont qu’un indicateur parmi d’autres. Il est important de regarder à la loupe l’ensemble des causes possibles :

En fonction des résultats du diagnostic, chaque structure devra identifier les actions qui lui permettront de réduire efficacement son gaspillage. C’est en associant l’ensemble de vos équipes (cuisine, service, encadrement, gestionnaire, convives) que les actions pourront être proposées et testées. Il sera ainsi possible d’agir à 3 niveaux :

BONNES PRATIQUES, VERS UNE BOUCLE VERTUEUSE :

Sources

To go further