Cérès accompagne les systèmes alimentaires territorialisés
L’exemple de la filière steak haché surgelé 100 % Charolais du Roannais
January 2019
Fondation Daniel et Nina Carasso (FDNC)
Vers une Europe de systèmes alimentaires territoriaux ?
Cette étude est extraite de l’analyse de vingt-deux projets français et espagnols liés aux nouveaux modèles alimentaires, soulignant toutes des enjeux différents.
En Espagne, la gouvernance se construit, tandis que les systèmes alimentaires français cherchent des solutions pour changer d’échelle. Mais dans ces deux pays, l’accessibilité reste le maillon faible. Initiée en 2016 dans le cadre du projet CERES, monté en partenariat avec l’ISARA-Lyon et Roannais Agglomération, la filière steak haché surgelé 100 % Charolais du Roannais est aujourd’hui développée et distribuée dans 9 enseignes commerciales de l’arrondissement de Roanne. La collaboration entre Roannais Agglomération, les éleveurs, les distributeurs et l’abattoir se poursuit pour construire progressivement une filière locale pérenne, économiquement viable et de qualité.
Loire, France
Dans la région Rhône-Alpes, de nombreux systèmes alimentaires émergent, entre circuits courts et longs. D’ampleur territoriale, ces initiatives cherchent à lever les limites posées par l’obligation d’un unique intermédiaire : les volumes commercialisés et l’accès à des clientèles éloignées. Pour autant, elles s’appuient sur une proximité forte entre les producteurs et les consommateurs et portent des valeurs de développement durable. Ce sont les « systèmes alimentaires du milieu ». Une équipe d’enseignants-chercheurs de l’école d’ingénieurs Isara-Lyon, une communauté de communes (Roannais Agglomération) et le Pôle agroalimentaire de la Loire s’unissent pour développer ces systèmes alimentaires innovants. Accompagnement opérationnel, analyse scientifique des dynamiques et de leur durabilité, bilan et valorisation des savoirs acquis sont assurés par ces partenaires. Trois systèmes sont accompagnés : le steak haché surgelé 100 % Charolais du Roannais, le porc lourd sur paille et la carpe du Forez. Ces trois initiatives ne présentant pas les mêmes degrés de maturité au démarrage du projet : négociations entre acteurs, degrés de convergence, disponibilité…
La « filière » steak haché surgelé 100 % Charolais du Roannais sert de fil rouge pour illustrer cette démarche d’accompagnement dans le département de la Loire.
Pourquoi Cérès ?
Cérès est la déesse romaine de l’agriculture, des moissons et de la fécondité. Elle symbolise ici le renouveau des systèmes alimentaires à travers leur territorialisation et le renforcement de leur durabilité.
La filière steak haché surgelé 100 % Charolais du Roannais se construit sur la transparence et l’équité entre les différents maillons. Elle s’appuie sur une implication forte de la distribution pour orienter les habitudes de consommation vers la production locale : animations pédagogiques et campagne d’affichage contribuent au lancement de cette filière de proximité. La confiance et l’intégration de nouveaux acteurs sont des étapes importantes dans la trajectoire du projet : la transparence a constitué un facteur de réussite.
Trois axes d’action sont décidés pour mettre en place et pérenniser ces projets : construire une vision commune partagée avec les acteurs de l’alimentation, différencier les produits pour créer de la valeur ajoutée, structurer et organiser la chaîne de valeur. Bien que présent é en trois axes distincts, l’accompagnement proposé par les partenaires du projet Cérès est mené de front : la structuration du groupe d’acteurs ne peut se consolider qu’à travers une vision partagée, mais également par des avancées concrètes concernant la définition des produits et les modalités de commercialisation. Ce processus est censé amener chaque acteur à trouver sa place, afin de créer des r apports équilibrés, ce qui représente un gage de pérennité.
Un contrat de filière transparent
Dès le départ, les partenaires du projet Cérès ont fixé les règles du jeu, avec un principe fondamental de transparence. Toutes les clauses de l’accord entre les différentes parties prenantes ont été consignées dans un contrat de filière, rédigé avec l’appui du Pôle agroalimentaire de la Loire. Ce document précise notamment les conditions d’adhésion, les engagements de chacun et la répartition de la valeur ajoutée. Le prix a ainsi été défini de l’amont vers l’aval, en partant du coût de production de l’éleveur (4,50 € le kg carcasse contre 3,50 à 3,70 € sur le marché national en 2017). Les différentes charges (transport, abattage, etc.) ont ensuite été ajoutées pour arriver au prix de vente pour le consommateur (autour de 12 € le kg). Les steaks de la filière Charolais du Roannais restent dans des gammes de prix situés entre les marques de distributeurs et les viandes issues de l’agriculture biologique.