Ceres apoya los sistemas alimentarios territorializados
El ejemplo del sector de la carne picada congelada 100% Charolais du Roannais
janvier 2019
Fondation Daniel et Nina Carasso (FDNC)
¿Hacia una Europa de sistemas alimentarios territoriales?
Este estudio se extrae del análisis de veintidós proyectos franceses y españoles relacionados con los nuevos modelos alimentarios, que ponen de manifiesto diferentes retos.
En España se está construyendo la gobernanza, mientras que los sistemas alimentarios franceses buscan soluciones para cambiar de escala. Pero en ambos países, la accesibilidad sigue siendo el eslabón débil. Iniciado en 2016 en el marco del proyecto CERES, puesto en marcha en colaboración con ISARA-Lyon y Roannais Agglomération, el sector del filete picado congelado 100% Charolais en Roannais se desarrolla y distribuye hoy en 9 cadenas comerciales del distrito de Roanne. La colaboración entre Roannais Agglomération, los criadores, los distribuidores y el matadero sigue construyendo progresivamente un sector local perenne, económicamente viable y de calidad.
Loira, Francia
En la región de Rhône-Alpes están surgiendo muchos sistemas alimentarios, entre circuitos cortos y largos. A escala territorial, estas iniciativas pretenden eliminar los límites que plantea la obligación de un único intermediario: los volúmenes comercializados y el acceso a los clientes remotos. Sin embargo, se basan en una fuerte proximidad entre productores y consumidores y se fundamentan en los valores del desarrollo sostenible. Estos son los « sistemas alimentarios locales ». Un equipo de profesores-investigadores de la escuela de ingeniería de Isara-Lyon, una comunidad de municipios (Aglomeración de Roannais) y el Clúster Agroalimentario del Loira se unen para desarrollar estos sistemas alimentarios innovadores. Estos socios proporcionan apoyo operativo, análisis científico de la dinámica y su sostenibilidad, evaluación y uso de los conocimientos adquiridos. Se apoyan tres sistemas: bistec picado congelado 100% Charolais de la región de Roannais, cerdo pesado sobre paja y carpa de Forez. Estas tres iniciativas no tienen el mismo grado de madurez al inicio del proyecto: negociaciones entre actores, grados de convergencia, disponibilidad, etc.
La « cadena » de carne picada congelada 100% Charolais du Roannais sirve de hilo conductor para ilustrar este enfoque de apoyo en el departamento del Loira.
¿Por qué Cérès?
Cérès es la diosa romana de la agricultura, las cosechas y la fertilidad. Simboliza aquí la renovación de los sistemas alimentarios mediante su territorialización y el fortalecimiento de su sostenibilidad.
La industria del filete picado congelado 100% Charolais du Roannais se basa en la transparencia y la equidad entre los diferentes eslabones. Se apoya en una fuerte implicación del sector de la distribución para orientar los hábitos de consumo hacia la producción local: los actos educativos y las campañas de carteles contribuyen al lanzamiento de esta industria local. La confianza y la integración de nuevos actores son pasos importantes en la trayectoria del proyecto: la transparencia ha sido un factor de éxito.
Se han decidido tres líneas de actuación para poner en marcha y sostener estos proyectos: construir una visión común compartida con los agentes alimentarios, diferenciar los productos para crear valor añadido y estructurar y organizar la cadena de valor. Aunque se presenta en tres ejes distintos, el apoyo propuesto por los socios del proyecto Cérès se lleva a cabo de forma simultánea: la estructuración del grupo de actores sólo puede consolidarse a través de una visión compartida, pero también a través de avances concretos en la definición de productos y métodos de comercialización. Se supone que este proceso lleva a cada actor a encontrar su lugar, con el fin de crear contribuciones equilibradas, lo que es una garantía de sostenibilidad.
Un contrato transparente para la cadena de suministro
Desde el principio, los socios del proyecto Ceres establecieron las reglas del juego, con un principio fundamental de transparencia. Todas las cláusulas del acuerdo entre las distintas partes interesadas se plasmaron en un contrato sectorial, elaborado con el apoyo del Cluster Agroalimentario del Loira. Este documento establece las condiciones de adhesión, los compromisos de cada parte y la distribución del valor añadido. Así, el precio se ha definido de arriba a abajo, basándose en el coste de producción del ganadero (4,50 euros por kilo de canal frente a los 3,50 a 3,70 euros del mercado nacional en 2017). A continuación, se sumaron los distintos gastos (transporte, sacrificio, etc.) para llegar al precio de venta al consumidor (unos 12 euros por kg). Los bistecs del sector Charolais du Roannais se mantienen en rangos de precios entre las marcas blancas y las carnes de cultivo ecológico.