Alimentación sana y sostenible en las guarderías
Un proyecto del Ayuntamiento de Pamplona-Iruña
January 2019
Fondation Daniel et Nina Carasso (FDNC)
Hacia una Europa de sistemas alimentarios territoriales ?
Este estudio se extrae del análisis de veintidós proyectos franceses y españoles relacionados con los nuevos modelos alimentarios, que ponen de manifiesto diferentes retos.
En España se está construyendo la gobernanza, mientras que los sistemas alimentarios franceses buscan soluciones para cambiar de escala. Pero en ambos países, la accesibilidad sigue siendo el eslabón débil.
Ejemplo del proyecto municipal de la ciudad de Pamplona para un cambio de modelo alimentario en las guarderías.
Pamplona, España
Aunque el municipio de Pamplona cuenta con huertas, la mayor parte de la superficie agrícola se encuentra en el resto del territorio cantonal, el 41% de la cual se dedica a los cultivos. De estas tierras, el 92% se destina a la agricultura de secano y más de las tres cuartas partes del territorio están reservadas a los cereales.
El proyecto del Ayuntamiento de Pamplona consiste en suministrar productos locales a los comedores de los viveros municipales. Forma parte de la estrategia de alimentación sostenible adoptada tras la firma del Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán en 2016. Su objetivo es permitir un cambio en el modelo alimentario, en particular actuando sobre la contratación pública. Un organismo autónomo se encarga de gestionar once guarderías con un total de 1.134 plazas. En todos estos establecimientos se sirven 1.106 comidas diarias. Diez de estas escuelas disponen de cocina y comedor y de su propio personal. El escenario es ideal para promover un modelo integral de cambio que tenga en cuenta las dimensiones educativa, nutricional, productiva y de sostenibilidad. Los socios del proyecto son las guarderías municipales de Pamplona, que agrupan a once establecimientos, y el Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA), que apoya a las empresas del sector, el Consejo de Producción Agroecológica de Navarra (Nafarroako Nekazaritzako Produkzio Ekologikoaren Kontseilua, CPAEN-NNPEK), que certifica, promueve e impulsa la producción ecológica en Navarra, y la asociación Menjadors Ecològics, que defiende la producción agroecológica y la oferta de productos ecológicos y locales. Desde los cocineros hasta los alumnos, pasando por los padres y los profesores, todos son conscientes de las acciones realizadas. El papel de las familias y los proveedores es esencial.
El proyecto del sistema alimentario de Pamplona se basa en la restauración colectiva pública para impulsar el cambio global. Sobre la base de estudios preliminares, se desarrolla un plan experimental en dos guarderías: se examinan las categorías de alimentos, la logística y los costes. Este inventario también permite aumentar el conocimiento de los actores implicados y, en su caso, detectar las necesidades de formato iónico. Los criterios de elección de los alimentos se basan en su sostenibilidad, frescura, proximidad, estacionalidad y compra directa al productor. Una vez que se conoce el potencial productivo de la zona y se determinan las necesidades nutricionales, se pueden elaborar menús que hagan hincapié en lo saludable y en la estacionalidad.
Solicitar jugadores especializados
El proyecto de la ciudad de Pamplona requiere conocimientos específicos en diferentes materias. Es difícil que una sola institución cumpla estos requisitos. Por este motivo, se ha pedido a INTIA, el Instituto Navarro de Tecnología e Infraestructuras Agroalimentarias, que elabore un inventario de la producción ecológica en la región. El Consejo de Producción Agroecológica de Navarra (CPAEN) ha facilitado el diálogo con los productores, lo que ha permitido analizar el potencial de producción e identificar sus limitaciones. Estos intercambios han estimulado la participación. Gracias a este movimiento, se han elaborado menús equilibrados y adaptados a las características específicas del territorio en los comedores de las guarderías municipales, en colaboración con una asociación, Menjadors Ecològics.