Plan de Alimentación Sostenible 2022-2027 del Ayuntamiento de París

Ciudad de París, February 2023

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Ambición y estrategia

Una visión transformadora

El Plan de Alimentación Sostenible 2022-2027 se inscribe en un enfoque holístico, en el que la alimentación se convierte en una palanca para la transición ecológica, sanitaria y social. Su ambición es clara :

• El 100 % de los alimentos sostenibles para 2027, de los cuales el 75 % procederá de la agricultura ecológica y el 25 % de sellos de sostenibilidad (Label Rouge, MSC, pesca sostenible, comercio justo).

• Un 50 % de alimentos locales (producidos y transformados a menos de 250 km de París), para reforzar la resiliencia del territorio y reducir la huella de carbono derivada del transporte.

• Un 40 % de comidas vegetarianas servidas cada semana, con una alternativa vegetariana diaria a partir de 2025, para reducir el impacto climático de la carne y el pescado.

• Cero plásticos en la restauración colectiva, cero residuos no valorizados y una reducción del 50 % del desperdicio alimentario.

Estos objetivos se ajustan a los compromisos climáticos de París (neutralidad de carbono en 2050) y a las recomendaciones del Alto Consejo de Salud Pública, al tiempo que responden a las crecientes expectativas de los parisinos en cuanto a una alimentación sana, local y responsable.

Una estrategia sistémica y colaborativa

Para alcanzar estas ambiciones, el Ayuntamiento de París ha elaborado una estrategia en tres dimensiones :

• Un enfoque integrado:

  - El plan actúa simultáneamente en toda la cadena de valor: desde la producción (apoyo a los sectores locales a través de AgriParis) hasta el consumo (sensibilización de los comensales), pasando por el abastecimiento (contratación pública responsable), la logística (optimización de los flujos) y la gestión de residuos (valorización de los residuos orgánicos).

  - Ejemplo : La creación de AgriParis, un operador especializado, tiene como objetivo estructurar las cadenas de suministro sostenibles en Île-de-France, reduciendo los intermediarios y garantizando una remuneración justa a los productores.

• Una gobernanza participativa :

  - El plan se ha elaborado conjuntamente con todas las partes interesadas :

  - Conferencia ciudadana (2021) : 100 parisinos y habitantes de Île-de-France definieron las prioridades (p. ej., educación en alimentación sostenible desde la más temprana edad).

  - Estados Generales de la Agricultura y la Alimentación Sostenibles (EGAAD) : 400 profesionales han trabajado en 12 temas, entre ellos la restauración colectiva.

  - Talleres con los gestores : 21 operadores (Caisses des Écoles, CASVP, DFPE, ASPP, etc.) han contribuido a la elaboración de las 24 fichas de acción.

  - Comité científico y ciudadano : creado para evaluar y orientar la puesta en marcha del plan.

• Una puesta en marcha progresiva y evaluada :

  - 24 fichas de acción operativas, dirigidas por los servicios municipales y los gestores, con indicadores de seguimiento (p. ej., porcentaje de alimentos sostenibles, volumen de desperdicio evitado).

  - Informe anual presentado al Consejo de París, complementado con evaluaciones externas para ajustar la estrategia.

  - Pruebas piloto : antes de su generalización, se prueban las acciones (p. ej., envases reutilizables en los Croq’Pouces, cocinas de barrio con servicio de comida caliente en el distrito 18).

Los 12 retos del plan

Comedores ecológicos

• Reto 1 : Abastecimiento 100 % ecológico y/o sostenible (sellos AB, Label Rouge, MSC, pesca sostenible, comercio justo).

• Reto 2 : Consumir productos locales y de temporada (50 % de los alimentos procedentes de un radio inferior a 250 km, mayor atención a la estacionalidad).

• Reto 3 : Flexitarismo : 2 comidas vegetarianas a la semana a partir de 2023, alternativa vegetariana diaria en 2025 ; 100 % de carne, pescado y huevos procedentes de cadenas de suministro sostenibles y respetuosas con el bienestar animal.

• Reto 4 : Cero residuos : reducción del 50 % del desperdicio alimentario, valorización local del 100 % de los residuos orgánicos (compostaje, metanización).

Comidas sanas y sabrosas

• Reto 5 : Salud ambiental : eliminación de los disruptores endocrinos (nitritos, aceite de palma, OMG), reducción del azúcar y la sal.

• Reto 6 : Comida casera : desarrollo de un sello específico, eliminación de los productos ultraprocesados.

• Reto 7 : Cero plástico : prohibición total de envases y utensilios de plástico (sustituidos por acero inoxidable, vidrio y porcelana).

• Reto 8 : Inclusión : adaptación a las necesidades específicas (personas mayores, niños, situaciones de precariedad) y lucha contra la desnutrición.

Una dinámica colectiva y solidaria

• Reto 9 : Formación : mejora de las competencias de los equipos (escuela de cocineros, talleres sobre alimentación sostenible).

• Reto 10} : Sensibilización : implicación de los comensales (menús elaborados conjuntamente con los colegios, actividades pedagógicas destacadas).

• Reto 11 : Intercambio de herramientas : puesta en común de buenas prácticas, defensa para eliminar las barreras normativas.

• Reto 12 : Solidaridad : apertura de los comedores a los barrios (proveedores locales de hortalizas, colaboraciones con asociaciones de ayuda alimentaria).

Cada año se sirven treinta millones de comidas en la restauración colectiva parisina, a cargo de 21 gestores independientes, con diferentes estatutos, en 1 300 establecimientos :

• 706 comedores escolares gestionados por 17 «Caisses des Écoles» presididas por los alcaldes de distrito

• 14 residencias de personas mayores (EHPAD), 44 restaurantes «Émeraudes» y 12 «Solidaires», así como el servicio de comida a domicilio, son gestionados por la Dirección de Solidaridad a través del Centro de Acción Social de la ciudad de París (DSOL/CASVP)

• 450 guarderías gestionadas por la Dirección de Familia y Primera Infancia (DFPE) de la ciudad de París

• 15 comedores administrativos y 5 «Croq’pouces» son gestionados por la Asociación de Acción Social en favor del personal de la ciudad de París (ASPP)

• 13 centros públicos de asistencia social a la infancia, repartidos en 15 sedes, son gestionados por la Dirección de Solidaridad (DSOL) de la ciudad de París

Ejemplos de acciones destacadas

• AgriParis : Operador creado para estructurar las cadenas de suministro locales (hortalizas, cereales, carnes) y facilitar el abastecimiento de los comedores con productos sostenibles.

• Plan de eliminación del plástico : 22 medidas para eliminar todos los envases de plástico (bandejas de acero inoxidable en el distrito 12, envases reutilizables en los Croq’Pouces).

• Guarderías 100 % ecológicas para 2025 : ya se ha alcanzado el 71 % de productos ecológicos en 2020, con el objetivo de llegar al 100 % en las 300 guarderías municipales.

• Lucha contra el desperdicio : medidores de desperdicio, talleres de sensibilización (p. ej., fruta cortada para reducir el desperdicio entre un 20 % y un 40 % en el distrito 17), donaciones a asociaciones.

• Menús participativos : en el distrito 6, las clases de los colegios idean un menú al mes, que luego validan las dietistas.

• Logística verde : optimización de las rutas de reparto, desarrollo de soluciones fluviales y ferroviarias, puesta en común de plataformas.

Conclusión

El Plan de Alimentación Sostenible 2022-2027 de París es mucho más que un catálogo de medidas: es una revolución cultural y operativa para convertir el plato en un actor clave de la transición ecológica. Al combinar la exigencia medioambiental, la innovación social y el arraigo territorial, el Ayuntamiento da ejemplo de una alimentación sostenible, accesible y atractiva. Impulsado por el compromiso de todos —representantes electos, funcionarios, productores y comensales—, este plan traza el camino hacia una restauración colectiva ejemplar, en la que cada comida se convierte en un gesto por el planeta y la salud. Un modelo a seguir, tanto en París como más allá.

Sources

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