PAP 72 - ¿Volverá el paisaje rural a saber bien en nuestros platos?

Philippe Pointereau, diciembre 2023

Le Collectif Paysages de l’Après-Pétrole (PAP)

Para descargar: article-72-collectif-pap_pp-1-1.pdf (19 MiB)

Campo, agricultores, paisaje

Antes de que el comercio se generalizara, o incluso se convirtiera en la norma, la población rural, a menudo campesina, tenía que extraer alimentos, materiales y energía de sus tierras. Predominaba el autoconsumo. El comercio tenía lugar en las ferias. Se compraban productos de otros lugares: vino por lana, queso por trigo. Ya se tratara de cereales, patatas, frutas o ganado, la producción estaba más diversificada y mucho más repartida por la región que en la actualidad. En 2022, el 64% de las patatas francesas procedían de la región de Hauts de France, frente al 7% en 1929. Del mismo modo, los cuatro departamentos bretones crían actualmente el 59% de los cerdos, frente al 10% en 1929. Gracias a la diversidad de la producción y a la estrechez de las parcelas, el alto nivel de complejidad de los paisajes agrarios se mantuvo hasta finales de los años cincuenta. Con una rica biodiversidad derivada de la variedad de terruños, estos paisajes típicos constituyeron la base de muchas identidades culturales locales: por ejemplo, los extensos castañares de las laderas y terrazas del sur de las Cevenas o Córcega, las llanuras cerealistas del centro de Francia donde se combinaban los cultivos con el pastoreo, las tierras de labranza en seto del oeste centradas en la producción lechera, o las terrazas vitícolas casi por doquier en terrenos en pendiente, si el clima lo permitía. La forma de transformar, conservar y cocinar los productos agrícolas nos ha legado una gran riqueza de recetas regionales basadas en las tradiciones campesinas. La organización del espacio productivo dio lugar a otros tantos platos. A la inversa, la composición del plato derivó en gran medida del paisaje rural. El gran consumo de sidra o calvados locales obligaba a repartir los manzanos de los alrededores, mientras que los platos a base de castañas exigían la existencia de castañares donde recolectar las numerosas variedades. Así pues, la fórmula campo-agricultor-paisaje (la regla de las 3 P) tan apreciada por el agrónomo J.P. Deffontaines y promovida en 1992 por el Ministerio de Medio Ambiente en su proyecto de etiqueta de paisajes reconquistados podría ampliarse hoy a dos términos complementarios: el producto y el plato (la regla de las 5 P). Las diferentes formas de consumir localmente un producto agrícola vegetal o animal se reflejan en las preparaciones y recetas que se han convertido a lo largo del tiempo en embajadoras de sus regiones. Es el caso del jambon noir de Bigorre, la fondue de Saboya o el aligot de Aubrac. Algunas recetas se han exportado ampliamente, como el cassoulet, el chucrut de Alsacia, la quiche de Lorena, el cuscús del norte de África o el risotto del valle del Po, e incluso se han industrializado. Algunas regiones intentan ahora volver a crear este vínculo, como el País Vasco con su cultivo de maíz vasco Grand Roux y la producción de polenta, la región de Rennes Métropole que recupera el trigo sarraceno para producir sus galettes, o la región de Sault que ha recuperado el cultivo de la pequeña escanda para hacer pan. Por otra parte, muchas empresas agroalimentarias buscan beneficiarse de la imagen del terruño y del nombre sin justificar el origen del producto ni cumplir el pliego de condiciones. Así pues, el anclaje de un producto en el paisaje puede ser tenue o lejano, real o virtual. Muy a menudo, los paisajes que aparecen en los anuncios forman parte de sistemas agrícolas que han sido abandonados.

Por tanto, el principio de las 5P no se aplica de la misma manera ni con la misma intensidad en todas partes. Como forma de entender un paisaje agrario y herramienta de análisis, plantea la cuestión de la trayectoria de los productos desde la tierra de la que proceden hasta su disfrute final por el ser humano, al final de los circuitos de comercialización y sobre la base de formas de cocinar que tienen diferentes impactos en el entorno. Cabe formular la hipótesis de que la estructuración de un paisaje es tanto más fuerte y duradera cuanto que su producción agrícola típica se consume en parte y se enriquece localmente con otras tantas recetas de platos. Aunque parte del producto se exporte fuera de la región, sigue arraigado en los conocimientos agronómicos, manufactureros y culinarios locales, que están enraizados en los paisajes que cuentan su historia. Este fuerte vínculo entre comida y paisaje implica las dimensiones sensorial y memorial de la experiencia. El paisaje es percibido y sentido por sus habitantes y por quienes visitan una zona determinada. El olor del heno, el sonido de los cencerros y el mosaico de colores de los viñedos en otoño son momentos de asombro sensible. Al hacerse más estético, el vínculo entre producto y paisaje se interioriza y se convierte en simbólico, emocional y cultural. Es la medida de una encarnación vital que nuestros contemporáneos aspiran a perpetuar.

¿Y hoy?

Este vínculo más o menos fuerte entre la producción y el abastecimiento alimentario local se ha ido debilitando progresivamente y a veces ha desaparecido debido al desarrollo de los medios de transporte (trenes, luego camiones y barcos), a la generalización de los insumos agrícolas (abonos, petróleo, agua de riego, pesticidas, mecanización), a la extensión de los sistemas sin suelo (invernaderos, ganaderías industriales) y a una industria agroalimentaria que practica cada vez más la ultra transformación y conduce a la estandarización de nuestros alimentos. Como consecuencia, la producción agrícola se ha ido desconectando progresivamente del suelo y del lugar donde se consume. Las regiones y las explotaciones se han especializado e intensificado, perdiendo gran parte de su carácter único. El comercio se ha extendido por todo el mundo. Con excepción de los productos locales (DOP, IGP) o de los productos procedentes de circuitos cortos de distribución, cada vez es más difícil conocer el origen preciso del producto que consumimos.

En la actualidad, Francia exporta masivamente cereales (trigo, cebada, maíz, colza), productos lácteos, carne, vinos y licores. Importa proteaginosas (soja), productos tropicales (café, té, cacao, etc.), cítricos y hortalizas, así como cereales (trigo duro, arroz, trigo sarraceno) y carne (ovino y bovino). Una mirada más atenta a estos intercambios revela que a menudo importamos y exportamos el mismo tipo de producción: vendemos ganado de pasto, compramos la carne de vacas lecheras de desecho; importamos tanto girasol o colza como exportamos. Estimando estos intercambios no por su valor monetario, sino por la superficie en la que se cultivan, podemos medir la escala de estos flujos. Entre 2010 y 2016, Francia exportó de media el equivalente al 44% de su superficie agrícola (es decir, 12,7 Mha) e importó el equivalente al 33% (es decir, 10 Mha). El comercio regional e internacional no ha dejado de crecer, impulsado por la búsqueda de mayores beneficios y propulsado por los acuerdos de libre comercio. A nivel local, la agricultura ya no es un reflejo de lo que consume la población local, sino una imagen de una agricultura cada vez más especializada y globalizada, y de unos alimentos cada vez más procesados y estandarizados. Alimentar a las vacas lecheras principalmente con hierba y pastos en lugar de maíz ensilado y torta de soja, y a veces sin que pasten, no produce el mismo tipo de paisaje ni, sin duda, la misma cantidad de emisiones de CO2.

Las etapas de una evolución necesaria

La globalización y la intensificación de la agricultura no se han producido sin daños medioambientales y sociales en nuestro propio país y en los países con los que comerciamos: deforestación, contaminación de las aguas subterráneas, éxodo de los agricultores a las ciudades. Nuestro consumo nacional de alimentos repercute en la agricultura, los paisajes, la vida social y el medio ambiente de muchos países del mundo. La noción de huella alimentaria puede medirse en términos de huella de carbono, superficie alimentaria o impacto ecológico. Las crisis sanitarias, las guerras, la crisis ecológica, energética y climática ponen en entredicho este modelo liberal, que amenaza la soberanía alimentaria de Francia, ya que más de 11 millones de personas (el 16% de la población) no tienen suficiente para comer. La Ley del Futuro de 2014 abrió una brecha en esta economía globalizada al poner en marcha planes territoriales de alimentación, o PAT. Del ámbito local al regional, habrá 430 planes de este tipo de aquí a 2023. Detrás de un proyecto territorial no vinculante, el objetivo es redescubrir el vínculo entre la agricultura y las necesidades alimentarias locales. Esta revinculación, apoyada por las autoridades locales y sus socios, tiene varios objetivos: proteger las tierras de cultivo e instalar a jóvenes agricultores; apoyar cambios en las prácticas agrícolas para recuperar la calidad de las cuencas hidrográficas; proporcionar productos frescos, sobre todo hortalizas, creando canales cortos de distribución; luchar contra la inseguridad alimentaria; y estimular la economía local. Estos PAT aún no incluyen enfoques paisajísticos, lo que podría facilitar su aplicación. Estos PAT se han visto reforzados por la ley EGAlim de 2018, que exige que la restauración colectiva se abastezca de productos ecológicos y etiquetados (50%, 20% de los cuales deben ser ecológicos). Actualmente, muchas autoridades locales fomentan el consumo local en el sector de la restauración aprovechando el margen de maniobra que ofrecen los contratos públicos, que prohíben el « localismo »: se asignan contratos para favorecer a los pequeños productores, se utilizan procedimientos simplificados para aportar flexibilidad, se introducen criterios de calidad como la frescura o un componente educativo para concienciar a los escolares y se compra agua como servicio. El 21% de las explotaciones practican este tipo de venta (60% en horticultura, 47% en viticultura y 37% en ganadería), lo que representa casi el 10% del consumo total de alimentos. Los ayuntamientos más comprometidos aprovechan para introducir alimentos « caseros » y « más vegetales », lo que repercute positivamente tanto en la producción como en la calidad de los alimentos. Es el caso de los 35 centros de enseñanza secundaria de Dordoña, que se acercan al 100% de alimentos ecológicos, locales y caseros. El municipio de Mouans-Sartoux (06) alcanzó este objetivo en 2013. Cuenta con una autoridad local para producir sus propias hortalizas y mantener la zona que rodea el pueblo, al igual que Razac-sur-l’Isle (24), con su granja de huerta municipal que se inaugurará en 2022. Algunos institutos agrícolas disponen a la vez de una granja y de un comedor, y consumen sus productos, lo que ofrece a los alumnos numerosas oportunidades educativas. A escala intermunicipal, en el marco de su proyecto Terres de Sources, Rennes-Métropole y su autoridad del agua apoyan un cambio de prácticas entre los agricultores cuyas explotaciones están situadas en zonas de captación, con el fin de restablecer la calidad de su agua potable y abastecer al mismo tiempo los mercados públicos locales. Los parques naturales regionales son también lugares de experimentación que fomentan el consumo local a través de la marca colectiva « Valeurs Parcs Naturels Régionaux ». En toda Francia se han creado estructuras para apoyar esta transición, como las plataformas Agrilocal, apoyadas por los departamentos para poner en contacto a los productores con los pedidos públicos, o la asociación « Les pieds dans le plat », que forma a cocineros en productos caseros, vegetales y locales, y asesora a las autoridades locales. Esta nueva dimensión del desarrollo local impulsado por las cuestiones alimentarias es muy prometedora, porque los enfoques paisajísticos basados en un sólido conocimiento histórico y geográfico de las singularidades de cada zona, y que implican a todos los agentes implicados, pueden favorecer la reinvención de paisajes agrarios y alimentarios vivos en beneficio de todos. La instalación de un agricultor-panadero, de horticultores diversificados, de pequeños transformadores de queso de rumiantes y de cerveceros son ejemplos concretos de ello. En comparación con otros países europeos, la política francesa de denominaciones de origen protegidas y controladas (AOP y AOC) ha contribuido a preservar la identidad de muchos de sus terruños, parte de cuya producción se exporta actualmente. Por ejemplo, carne de vaca de Charolles, Fin Gras de Mézenc, ovejas de los prados salados, cerdo negro de Bigorre, toro de Camarga, aceite de oliva de Alta Provenza, Córcega y Nyons, moscatel de Ventoux, higos de Solliès, albaricoques rojos de Rosellón, cebollas dulces de las Cevenas, pimientos de Espelette, lentejas de Puy y heno de Crau. Los productores situados en una zona de DOC pueden desempeñar un papel positivo en la calidad del paisaje, tanto si éste les sirve de imagen como, de forma más constitutiva, si el cultivo o la cría del producto de la DOC conduce a una forma de explotación de la tierra reconocible por el tipo de espacio que induce. Una DOP es un proceso colectivo que exige que la mayoría de los productores suscriban un pliego de condiciones en el que se especifican las características del producto, sus métodos de producción y transformación y sus límites geográficos. La principal ventaja de una DOP es que está vinculada a un terruño específico, resultado de un sistema de interacciones entre un entorno físico y biológico (en particular, razas animales o variedades vegetales específicas). Los métodos específicos de transformación confieren al producto final su originalidad y tipicidad. La definición del terruño DOP caracteriza un paisaje determinado, cuya calidad y perennidad están garantizadas por la aplicación precisa de un pliego de condiciones. Establecida en 1969 en una parte de la llanura (6.844 ha), la DOP Saint-Joseph limitó su superficie en 1994 a las terrazas de las laderas (3.400 ha).

De la calidad del producto a la gestión sostenible del medio ambiente

El Consejo Permanente del Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) ha definido una serie de opciones que los organismos de defensa y gestión (ODG) pueden elegir para comprometer a sus operadores en un enfoque medioambiental que establezca un vínculo entre un producto y su terruño. El pliego de condiciones de la DOP Comté (2.400 productores) es una referencia en este ámbito, ya que se centra en la calidad organoléptica del producto, la protección del medio ambiente y la dimensión social de la producción. Como en la mayoría de los quesos con DOP, se especifica la raza de los animales utilizados para producir el Comté: Montbéliarde y Simmental. El ordeño debe realizarse dos veces al día, sin utilizar robots. La intensidad de las prácticas ganaderas se controla de varias maneras: un mínimo de 1,3 ha de pastos por vaca lechera, los prados permanentes deben representar al menos el 50% de la superficie forrajera, el ensilado de maíz y los piensos OGM (soja) están prohibidos, y el consumo de concentrados no debe superar los 1800 kg por vaca lechera (umbral no vinculante). En el plano social, se ha fijado un tamaño máximo de explotación para limitar la expansión, con un tope de 50 vacas lecheras para el jefe de explotación y 90 vacas para dos unidades de trabajo. La zona de recogida de leche no puede alejarse más de 25 kilómetros de la sede de la central lechera. La mayor parte de la leche se produce a partir de hierba y se paga a una media de 700 euros por tonelada, frente a los 400-450 euros de Francia en 2023, lo que favorece el mantenimiento de las explotaciones familiares (330.000 litros de media por explotación, frente a 440.000 en Francia) y facilita la adquisición de explotaciones. Este sector tendrá que seguir adaptándose para hacer frente al calentamiento global y mantener la calidad del agua en su zona. Para limitar los riesgos de intensificación de las prácticas, que a menudo es sinónimo de pérdida de calidad, la mayoría de las DOP tratan de limitar la producción por hectárea para el vino y la carne, lo que lleva a los agricultores a mantener parcelas en pendiente en toda la zona clasificada, que de otro modo se habrían convertido en barbecho. También se puede limitar la producción por animal (para la leche) o por explotación (como en el caso de la denominación Comté), ya sea proponiendo un periodo mínimo de cría (aves de corral de Bresse) o limitando el uso de insumos (abonos, piensos, prohibición del riego). La prohibición del uso de OMG es un firme compromiso de las DOP, que también se recoge en las etiquetas rojas y, por supuesto, en la agricultura ecológica.

Al producir valor añadido, las DOP contribuyen a mantener determinados entornos de alto valor natural (HNV), como las marismas, las praderas altas de frutales, los prados húmedos, los setos y las pendientes pronunciadas. Mantienen infraestructuras agroecológicas estrechamente vinculadas a la producción, como estanques y acequias que favorecen la escorrentía del agua, terrazas que protegen de la erosión y setos que resguardan los cultivos y los animales del viento. Estos paisajes se verían amenazados si desapareciera la producción. Así pues, las DOP siguen siendo modelos inspiradores para reflexionar sobre las formas y los activos de la producción de calidad.

Pero, ¿significa esto que la agricultura arraigada en el terruño local es un modelo capaz de transformar nuestra agricultura industrial?

¿En qué condiciones podrá generalizarse el modelo TAP, o sólo representará un nicho para consumidores informados?

Si queremos deconstruir el sistema bien organizado que se ha establecido entre las industrias agroalimentarias, los supermercados y las cocinas centrales, a menudo subcontratadas al sector privado, basta con observar la escasa proporción actual de las DOP en el conjunto de la producción alimentaria de nuestro país. Hoy en día, representan el 75% de los volúmenes comercializados de vinos y espirituosos, y el 14,4% de los quesos. En cuanto a la producción lechera francesa, los quesos con DOP representan una proporción muy pequeña (menos del 10%). Esta proporción es aún más marginal en el caso de la carne (menos del 1%). Al acompañar una evolución de nuestra alimentación hacia productos más vegetales, más ecológicos y más locales, los PAT representan una verdadera oportunidad para intentar desarrollar una agricultura basada en la agroecología, cuya aplicación se verá facilitada por los enfoques paisajísticos. Al situar la alimentación en el centro del dispositivo, promover la comida casera e inventar nuevas formas de preparar los platos, los cocineros de la restauración pública y privada se convertirán en actores clave. Aunque las superficies afectadas siguen siendo pequeñas, menos del 10% de la SAU, no dejan de aumentar y dan testimonio de una tendencia emergente con efectos múltiples. Cada uno de los PAT, a su escala, se compromete a reconstruir la relación entre producción, distribución y consumo dentro de unos límites espaciales que puedan ser identificados, controlados y administrados por los agentes locales. Esto significa garantizar la presencia local de instalaciones de transformación como mataderos, molinos, almazaras y plantas de transformación de verduras.

Los límites del modelo neoliberal y sus consecuencias para el cambio climático exigen un cambio en nuestros sistemas de producción y distribución de alimentos. Mientras que los productos locales se basan en la autenticidad, los valores del pasado, las culturas locales y la originalidad de la tierra (terrazas, canales, etc.), los valores de los nuevos paisajes que promoverán los PAT serán la resiliencia, el reciclaje de la materia orgánica (compost, biogás), la lucha contra el cambio climático mediante la sobriedad y el despliegue de energías renovables, la agroecología (cultivos de cobertura, agroforestería intraparcelaria) y la lucha contra la inseguridad alimentaria. Acercarán a los consumidores a los productores y crearán un nuevo pacto entre las zonas rurales y urbanas. El proceso de reapropiación de los alimentos y la búsqueda de un entorno vital de calidad reconstruirán identidades culturales y paisajísticas compartidas. De estas nuevas relaciones entre consumidores, representantes electos y productores locales surgirán nuevos paisajes. Podemos imaginar nuevos cinturones productores de alimentos asociados a granjas o mercados agrícolas accesibles en bicicleta. Estos paisajes emergentes podrían diseñarse y proyectarse como un futuro deseable en el que todos tienen un papel que desempeñar. Augusto Perelli concluye: « La agricultura del mañana deberá responder a dos exigencias fundamentales: asegurar la satisfacción de las necesidades alimentarias a escala evidentemente regional y no a escala global abstracta, y permitir el buen funcionamiento de los agroecosistemas sin perjudicar su mantenimiento, la calidad del medio ambiente o la salud humana ». (Asentamientos humanos y paisajes agrarios, Encyclopédie de la Méditerranée, traducido del italiano por Mohamed Hassani, Edisud, 1997).

Referencias

Para ir más allá